*Sljubljivanje jela i pića* Jučer mi je ovdje u Trstu počeo treći stupanj kursa za obrazovanje za zvanje sommeliera u organizaciji "talijanske somelijerske udruge":http://www.sommelier.it. Eto, kao što sam vam i obećao, donosim vam prvi u nizu sažetaka predavanja koja će sva biti posvećena sljubljivanju jela i pića. Kažem piće, ali uglavnom ćemo govoriti o vinu, jer je to piće koje na cijeloj kugli zemaljskoj postoji u toliko različitih varijanti da bez ikakve konkurencije ima najširu mogućnost prilagodbe jelima. Meni će ti sažeci dobro doći u pripremanju ispita za somelijera koji me čeka u siječnju, a vama želim da se zagrijete za vještinu koju u Hrvatskoj pozna vrlo malo ljudi, najčešće somelijeri preskupih i ekskluzivnih restorana u koje ne zalazimo baš tako često. Želja mi je demokratizirati sljubljivanje tako da i vi doma razbijate glavu šta bi moglo ići uz ovu fritaju sa šparugama. Malvazija ili chardonnay? *1. dio: O okusu i senzorskoj analizi jela* Uz slatko, kiselo, slano i gorko, jeste li znali da postoji i peti okus - umami? To je najmlađi priznati okus koji je službenu potvrdu dobio tek 1984 kada je znanstveno i potvrđeno postojanje okusnih stanica specijaliziranih za taj okus. Kako ga opisati? To je okus koji daje intenzitet svim ostalim okusima, pa ga možemo zvati i okus ukusnosti, a uzrokuje ga natrijev glutamat. Isti onaj nesretni glutamat koji je glavni sastojak nepravedno šikanirane vegete od koje mnogi snobovski kuhari bježe glavom bez obzira jer daje svim jelima isti okus, a neki će vam i tvrditi da je opasna tvar jer ne potječe iz prirode. Apsolutna laž, jer natrijev glutamat je natrijeva sol glutaminske kiseline, jedne od aminokiselina koja gradi naše tjelesne proteine. Može se naći u pojedinim jestivim algama, parmiggianu reggianu, pomidorima, grašku i najšokantnije, u majčinom mlijeku gdje mu je koncentracija četiri puta veća nego u kravljem. Malo fiziologije koja se može pokazati korisna kasnije. Fundamentalni okusi percepiraju se sa različitim vremenskim zadrškama i nemaju svi isto trajanje. Prvi nastupa osjet slatkoga koji dolazi gotovo odmah ali njegov intenzitet brzo opada i nestane za 5 sekundi. Za 2-3 sekunde izranja osjet slanog i kiselog, opstaje nekih 5 sekundi da bi se potpuno ugasio nakon 15. sekunde. Sa debelim zakašnjenjem od 5-7 sekundi dolazi gorko koje ima nezgodnu tendenciju da opstane dugo, preko dvadesetak sekundi što često stvara neugodne probleme u sljubljivanju. Da bi uopće mogli pristupiti sljubljivanju jela i vina potrebno je naučiti nešto o elementima senzorske analize jela koja se sastoji od vrednovanja intenziteta na skali od 0 do 10 slijedećih karakteristika (molim pomoć u prijevodu s talijanskog da termine u kurzivu prevedemo kako treba): *Slankasto* (_sapidita'_) Jednostavno prepoznatljiv, zajedno sa gorkastim i kiselkastim spada u okuse koji imaju *gruba* svojstva (__durezza__). Salame, pršut, panceta, odležani sirevi pružaju nešto drugačiju kvalitetu slankastosti, to je slankastost koja lagano probada na jeziku. Kada se pretjera u doziranju soli, prelazi gotovo u gorkasto. *Gorkasto* (_tendenza amarognola_) Nije isto što i gorko, jer jelo koje je gorko teško da postoji i bilo bi ga nemoguće sljubiti s bilo čim. Nalazi se u radiću, artičokama, sirovom špinatu, jetrici, nekim sirevima, začinima kao na primjer crni papar i maslinovom ulju, kavi, kakau, crnoj čokoladi... Kod jela pripremljenih na roštilju nalazimo gorkasto koje dolazi od karbonizacije (nadamo se blage) površine namirnice. *Grubo* svojstvo. *Kiselkasto* (_tendenza acida_) Opet, kiselkasto nije kiselo, nego njegova puno blaža varijanta. Kiselo jelo opet bi bilo nemoguće sljubiti s bilo kakvim pićem, uzmimo na primjer agrume, salate začinjene s puno octa te ribe marinirane u limunu ili octu (sardele na savor). S druge strane, balzamični ocat je puno blaži pa je puno zahvalniji za sljubljivanje. *Grubo* svojstvo. *Slatko* (_dolcezza_) Prvi okus koji u svom životu osvjestimo, najugodniji i najviše voljen (pogotovo kod ženske populacije), najlakše ga se prepozna. Razni šečeri daju mu različitu kvalitetu, tako da slatkoća meda uzrokovana fruktozom i glukozom nije ista kao kod mlijeka gdje nalazimo laktozu ili kod voća fruktozu. Susrećemo ga isključivo u desertima. *Mekano* svojstvo. *Slatkasto* (_tendenza dolce_) Blagi tonovi slatkoga koji se osjećaju u razim namirnicama, ali ne u desertima. Kod povrća: mrkva, poprženi luk, tikva i tikvice, kruh, palenta, riža, pašta, žitarice i njihovi derivati, krumpir, mahunarice kao slanutak, grašak, leća, grah. U životinjskom carstvu kod kozica, škampa, rakova, kalamara i sipa, konjetine i junetine, krvavica, običnih kobasica, u kuhanoj šunki i pršutu, panceti i slanini. Nadalje, u maslacu, vrhnju, skuti i kajmaku. Zbog svoje blagosti treba biti oprezan da je ne pokriju ostali jači osjeti. *Mekano* svojstvo. *Masno* (_grassezza_) Taktilni osjećaj koji nastaju u prisustvu masti u krutom stanju, a karakterizira ga kremasto-ljepljivi osjećaj u ustima i ostanak neke vrste hrapave patine na jeziku. Najuočitiji primjer je žutanjak od kuhanog jajeta, pa sirevi, mortadela, salame... Maslac je izvanredan skolastički primjer koji će vam, stavite li komadić u usta, ukazati kako dok je krut ima karakteristike masnoga ali kad se rastopi postaje onktuozan. *Mekano* svojstvo . *Onktuozno* (_untuosita'_) Za razliku od masnoga koji donosi osjećaj viskoznosti onktuoznost je *taktilni osjećaj* skliskosti u ustima i na jeziku, ali ovoga puta vezan uz prisustvo rastopljenih masti ili ulja. Pjat pašte začinjen maslinovim uljem i parmezanom biti će manje ontuozan od onoga začinjenog samo uljem. *Sočno* (_succulenza_) Sočnost je opet *taktilni osjećaj* kojeg nastaje zbog prisustva tekućina u ustima. Može biti intrinsična, kad jelo samo posjeduje veliku količinu sokova u sebi (rajčica, biftek, šugo od mesa, šalša, juha...) ili inducirana, kada jelo, najčešće jer je samo po sebi toliko suho da bi ga bilo nemoguće progutati, potiče obilnu salivaciju pri žvakanju i nakon gutanja (parmezan, suhi kolači tipa londoneri...). Dodatak začina ili aromatičnih trava, slankastost, aromatičnost, gorkastost i kiselkastost potiču salivaciju i pomažu nam da manipuliramo onktuoznošću. *Začinjeno* (_speziatura_) Lako prepoznatljivo *okusno-mirisno svojstvo* uzrokovano začinima koji su dodani pri pripremi jela: slatka ili ljuta paprika, crni, crveni ili bijeli papar, curry, đumbir, muškatni oraščić, klinčići, smrikine bobice (borovica), vanilija, cimet... Prevelika količina začina često vodi ka pojavi gorkastog, dok začinjenost koje naginje na *pikantno/ljuto* dobiva *taktilnu* kvalitetu. Vrlo začinjena jela vrlo je teško ako ne i nemoguće sljubiti s vinima. Naprotiv, zaslađeni čaj od mente, kojeg tradicionalno služe u arapskim zemljama uz jelo, često će puta biti bolji izbor. *Aromatično* (_aromaticita'_) Još jedno *okusno-mirisno svojstvo* koje daje pojedinom jelu njegovu prepoznatljivost, nit koja povezuje njegov miris i okus. Sva jela imaju svoju aromatičnost, od manje izražene kao što je kruh, do izrazito naglašene kod dimljene slaine ili pršuta. Nadalje imamo i luk, aromatične trave (bosiljak, majčina dušica, kadulja, koromač...), plemeniti sirevi, maslinovo ulje, kakao, i za kraj najeklatantniji primjer - kava. *Okusno-mirisna perzistencija* Što u ustima duže ostaje kombinacija taktilnih osjećaja te osjećaja mirisa, okusa, njegova perzistencija je duža. Na primjer, perzistencija kuhanog i sušenog pršuta biti će kod ovog potonjeg duža, kao i u slučaju krempita i Sacher torte. Domaća zadaća: Na tanju stavite dvije fete kruha od toga jednu istostiranu, par suhih krekera, par slanih štapića, par kockica mortadele na debelo izrezane, nekoliko feta dimljene slanine ili pršuta, malo maslinovog ulja pri ruci. Probajte pronaći gore navedena svojstva i kvantificirati ih na skali od 1 do 10 kod slijedećih namirnica (držeći se ovog redosljeda): bijelo od kruha, koru od kruha, kreker, slani štapić. Probajte istotirani kruh, potom ga natopite maslinovim uljem. Nastavite sa mortadelom. Za kraj ocijenite slaninu ili pršut. Sretno!