Prijedlog za ultra chic i finu večeru sa ribljim menijem za šest osoba a da potrošite manje nego da ih odvedete na pizzu. Za specijalne prilike kad želite impresionirati goste menijem iz Esplanade. Ako ste "u banani" jer svaki dan radite do kasno, nema problema. Počnite dan ranije, drugi dan će vam biti lakše jer će svi sastojci biti spremni u frižideru. Na ribarnici kupite 3 brancina, sve skupa da ribe ima nešto više od kile. Zamolite da vam je očiste, a ako znaju (na pulskoj tržnici ne znaju) i da vam je i isfiletiraju. Neka vam daju glave i kosti, to nam treba za temeljac. *DAN PRVI* *I. dio - Priprema ribljih fileta* Dugim i fleksibilnim nožem isfiletirajte ribu. Postoji specijalan nož za filetiranje, ali snaći ćete se i s običnim, vidite da sam ja koristio običnu pašadu šta se može naći u svakoj kući koja drži do sebe. Počnite rezati s gornje strane glave !http://farm4.static.flickr.com/3270/2694268632_0d33ea88ce.jpg! polako prema repu pazeći da vam što manje mesa ostane na kostima. Evo ga rezultat na kraju !http://farm4.static.flickr.com/3254/2693454049_d689792705.jpg! Potom, svakom filetu skinite kožu, pomognite si, na početku, odvojiti kožu nožem počevši od repa i onda polako rukom je povlačite od repa prema glavi. Treba malo vježbe ali nije teško, svaki slijedeći ispast će bolji. Ako ima većih kostiju u filetu skinite ih pincetom: !http://farm4.static.flickr.com/3224/2694266562_2eee7a88fc.jpg! Šest fileta spremite na tanjur i s njima u frižider a ostaci, glave s kostima i koža nam trebaju za pripremu esencijalne stvari, ribljeg temeljca. *II. dio - Priprema ribljeg temeljca* Bez temeljca nema rižota, a rižot će biti naše predjelo. Ne, temeljac ne mogu zamijeniti niti vegeta niti kocka za juhu i slični nadomjestci. Tajna dobrog rižota je ni manje ni više nego isključivo temeljac, sastojci koji se dodaju obično pred kraj nemaju sposobnost davanja okusa riži a to nije niti njihov zadatak u rižotu. Njihova uloga je kontrastiranje blagom okusu riže. Vidi vraga, sa dobrim temeljcem i ne tako dobrim sastojcima, recimo smrznutim kozicama koje se može naći u svakom supermarketu, se može pripremiti vrhunski rižot. Obrnuta kombinacija ne vrijedi. Onda šta nam treba: ostaci od 3 ribe, glave, kosti i koža 1 mrkva 1 luk (ne crvena, nego bijela varijanta ali ne mislim na češnjak) 2 češnja češnjaka 1/4 korijena celera stručak peršina par zrna crnog papra pola lovorovog lista par žlica maslinovog ulja 4 l vode papar u zrnu !http://farm4.static.flickr.com/3109/2694261224_03926ce6c8.jpg! Sve skupa ubaciti u lonac i na laganoj vatri kuhati nakon vrenja 30 minuta. Potom, procijediti ga kroz sito, ostaviti ga da se ohladi i s njim u frižider. Ono što nam ostane nakon pripreme rižota može se smrznuti i iskoristi kad vam ustreba. I to je to. *III. dio - Zamatanje fileta* Dok se temeljac kuha, narežite istarsku ili dalmatinsku pancetu na duge i tanke fete. Filete lagano posolite s jedne strane, i zamotajte ih u smotuljak koji dodatno zamotate u pancetu. Osigurajte čačkalicom da se sve ne raspadne. !http://farm4.static.flickr.com/3128/2694263732_aeaf502c7a.jpg! Smotuljake stavite na tanjur, pokrijte plastičnom folijom i stavite sve u frižider do sutra navečer kada vam dolaze gosti. *IV. dio - Priprema pešta od radića i oraha* Temeljac će se još kuhati, a vi još imate vremena za pripremu zadnjeg sastojka koji će nam sutra trebati. Napravit ćemo pešt vrlo sličan "đenoveškom pestu od bosiljka":http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php ali ćemo mi ga prilagoditi istarskom podneblju. U usku a visoku posudu ubacite dvije šake radića, najbolje crveni ali i sa zelenim _di primo taglio_ bi se moglo probati, manju šaku oraha, maslinovo ulje, malo isjeckanog suhog ovčjeg sira i češanj češnjaka. Sve izmikasajte sa onim mikserom koji na kraju ima noževe, dok ne dobijete gustu homogenu smjesu koju pohranite u frižider. *DAN DRUGI* Danas ćete imati puno manje posla nego jučer što je super jer gosti dolaze za sat. Na stol stavite neki dobar hruskavi kruh, na tanjurić poslužite još bolje maslinovo ulje, uz to par maslina, fete ovčijeg sira, jedno lagano aperitivno bijelo vino tipa malvazija ili žlahtina (o detaljima sljubljivanja vina i jela vrlo skoro ekskluzivno na KITu) i dali ste gostima da se zabavljaju dvadesetak minuta dok vi pripremate toplo predjelo, ili _primo piatto_ kako bi rekli talijani. *V. dio - Rižot od plodova mora* To će nama biti klasičan rižot od plodova mora na bijelo, znači bez pomidora ili kunšerve, a budući da će nam taj "osnovni recept za rižot":http://www.kit.hr/tekst/osnovni-recept-za-rizot/286 često trebati stavljam ga u prijašnji link. Prateći uputstva pripremite rižot i u zadnjih tri minute ubacite pedoče (dagnje) čija je površina prethodno dobro očišćena grubom abrazivnom spužvicom od algi i trave, svježe ili zamrznute kozice, te par škampa više za ukras nego ukus. !http://farm4.static.flickr.com/3280/2694273396_a323684a38.jpg! Rižot može biti i s lignjama, ali tada ih treba ubaciti u trenutku kad gasimo rižu s vinom, tako da se imaju vremena skuhati. Nemojte zaboravit dati vremena rižotu da se "odmori", pa ga onda naprasno donesite sa cijelom poklopljenom pinjatom na stol pred goste. Uživajte s njima, pijte neko mirisno bijelo vino kao što je malvazija, chardonnay ili sauvignon, i ne brinite. Glavno jelo samo što nije spremno. *VI. dio - Fileti brancina idu u pećnicu* Upalite pećnicu da se zagrije na 180ºC. Jučer pripremljene filete uvaljajte u brašno i popržite sa svih strana na maslinovom ulju u dubokoj padeli, čisto da dobiju koricu, sve skupa ne više od minutu dvije. !http://farm4.static.flickr.com/3013/2694262550_9ef1f3b152.jpg! Skinite padelu s vatre i podlijte dobro sa bijelim vinom da se stvori kremasti umak na dnu. Filete stavite u duboku vatrostalnu posudu, prekrijte ih umakom iz padele i stavite u pećnicu na 15-20 minuta. !http://farm4.static.flickr.com/3289/2694261872_4f375c43b6.jpg! Dok se fileti peku, zavrijte vodu, posolite je, dodajte žlicu maslinovog ulja i dodajte palentu, ali ne rijetku nego čvrstu da se može rezati nožem. To je gotovo u par minuta. Tada, nađite prikladnu okruglu posudicu, recimo posudica za puding, koja će nam poslužiti da oblikujemo palentu u pravilne cilindre promjera oko 5-7 cm i visine 3 cm. Na tanjur stavimo cilindar palente, preko njega sloj pešta od radića a na vrh zabodemo upravo pečeni filet brancina. Sve poprskamo maslinovim uljem i serviramo. Evo kako je to meni ispalo: !http://farm4.static.flickr.com/3218/2694265840_92590d9cab.jpg! Ne baš najbolje jer nisam dobro napravio cilindre, pa sam improvizirao. Izgled je da ostaneš paf, a tek okus bolje da ni ne spominjem. To je to, slani dio večere sa pet zvjezdica je gotov. Ostaje još desert da se napravi, ali nakon toliko posla, bolje zamolite goste da donesu nešto slatko sa sobom. Inače, recept sam vidio na jednoj talijanskoj televiziji i prilagodio ga našim navikama i namirnicama. Uživajte, i javite mi da li se neko usudio poduzeti ovu kulinarsku avanturu. To me jako jako zanima.